Mlieko a mliečne výrobky včera a dnes

Mlieko je v našich krajoch tradičná potravina. Konzumuje sa od nepamäti a vždy patrilo medzi prirodzené zdroje výživy. Momentálne je však spotreba mlieka a mliečnych výrobkov, napriek ich vhodnosti pre výživu organizmu,  za posledné storočie na historickom minime. 

Pred viac ako 120 rokmi vyšla prvá slovenská kuchárka, ktorej autorom bol Ján Babilon. Recepty, z ktorých mnohé by mohli smelo konkurovať dnešným kulinárskym vychytávkam (čokoládová či mandľová polievka, plnka z jeleních húb či makový nákyp) mali všetky na zozname ingrediencií jednu spoločnú – mlieko. „Babilon používa mlieko a mliečne výrobky v rozličných nápojoch, polievkach, polevách, plnkách, vo varených, vyprážaných či pečených jedlách. Je to dôkaz toho, že mlieko v rôznych podobách bolo v (nie tak dávnej) minulosti bežnou a častou súčasťou jedálneho lístka“, hovorí prof. MUDr. Štefan Hrušovský, CSc., Dr.SVS., internista, hepatológ a gastroenterológ, prednosta I. internej kliniky ZSU a UNB Dionýza Diešku v Bratislave.

Pred 100 rokmi bolo spracovanie mlieka a výrobkov z neho bez hygienických noriem, ako je tomu dnes. Všetko bolo dokonale bio a eko so všetkým, čo k tomu patrí ☺. K zmene došlo v prvej polovici 20. storočia, kedy sa hlavná produkcia kravského mlieka z vidieckych stajní postupne dostáva do väčších kravínov. Mlieko sa začalo pasterizovať, čo malo, okrem iných pozitív, účinok na zníženie výskytu mnohých infekcií prenášaných mliekom. Starostlivým výberom zvierat a systematickými hygienickými opatreniami sa postupne dosiahla eradikácia tuberkulózy dobytka. Začali sa zvyšovať hygienické štandardy, platiť medzinárodné normy kontroly výroby a takisto sa začalo rozširovať spektrum vyrábaných mliečnych výrobkov. V tomto období sa zrodil mliekarenský priemysel ako ho poznáme dnes.

V druhej polovici 20. storočia mliekarenský priemysel najviac ovplyvnil kolektivizmus a produkcia mlieka vo veľkých chovoch v rámci štátnych majetkov a jednotných roľníckych družstiev (JRD). Počas tohto obdobia sa veľmi zlepšila distribúcia mlieka a mliečnych výrobkov. Okrem predajní potravín bolo mlieko a mliečne výrobky dostať napríklad v mliekarňach, ktoré boli bežnou súčasťou dedinského i mestského života. Obľúbené boli aj mliečne bary, kde sa namiesto alkoholických drinkov podávali milkšejky a mlieko na všetky možné spôsoby.

„Všetko sa zmenilo po roku 1989. V druhej polovici 90. rokov 20. storočia bola konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku na vrchole. V spomenutom roku 1989 Slovensko vyprodukovalo 2 milióny ton mlieka a spotreba dosiahla 240 litrov na osobu a rok (= dnešná spotreba napr. v USA, ktorá dokonca o niečo prevyšuje súčasné odporúčania EÚ),“ konštatuje prof. Hrušovský.

„Po roku 1989 nastáva na Slovensku prudký pokles konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov, a to aj napriek zlepšujúcim sa podmienkam výroby i ponuky na trhu – neustále rozširovanie spektra druhov mlieka a mliečnych produktov, rozvoj obchodných sietí a vysoká dostupnosť týchto produktov po celej krajine. Medzi rokmi 1990 a 2000 sa spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa/rok znížila o 80 kg ( z 240 kg/os/rok na 160 kg/os/rok). Najprudší pokles pritom nastal medzi rokmi 1989 a 1993, potom sa spotreba viac menej ustálila na 160 kg/os/rok. Odporúčaná spotreba mlieka a mliečnych produktov je pritom 220 kg/os/rok,“ uvádza odborník.

„Bolo by ideálne, kedy sa v Slovensku spotreba mlieka a mliečnych produktov zvýšila a priblížila spotrebe pred rokom 1989, a to z hľadiska výživových benefitov konzumácie týchto potravín na ľudský organizmus“, hovorí prof. Hrušovský. „Mlieko je potravina, ktorá je pre obyvateľov Strednej Európy prirodzenou a typickou súčasťou každodenného jedálneho lístka. Jeho zníženou, alebo dokonca NEkonzumáciou sa ukracujeme o hodnotné a kvalitné zložky potravy, ktoré sú pre zdravý ľudský organizmus a jeho fungovanie nenahraditeľné“, dopĺňa.

„V súčasnosti u nás existuje produkcia kravského mlieka a mliečnych výrobkov na špičkovej svetovej úrovni s čipovým sledovaním aktivity a zdravotného stavu každého jednotlivého zvieraťa (neďaleko Bratislavy je druhá najväčšia mlieková farma v Európe s viac ako 2 500 dojnicami). Pretrvávajú aj chovy vo farmách s menším počtom zvierat, ktoré sa v sezóne tradične pasú na zelenej tráve. Ešte stále sa nájdu aj vidiecke hospodárstva s jedinou kravou, pričom mlieko nie je určené na predaj. 

Avšak, spolu so znižovaním spotreby ide ruka v ruke aj znižovanie produkcie kravského mlieka. Napriek kombinácii moderných spôsobov chovu (extenzívny spôsob s voľným pohybom zvierat a intenzívny spôsob s celoročným ustajnením) prudko poklesol aj chov dobytka na Slovensku. Z 2 000 000 ton mlieka vyprodukovaných v roku 1989 sme sa dostali na ani nie polovicu (928 300 ton) v roku 2011,“ uvádza prof. Štefan Hrušovský.