Pečené filety zo sivoňa so zemiakovým šalátom, sépiovým pyré a holandskou omáčkou

Recept, ktorým si získate skutočne každého. Vyžaduje si síce trochu viac času, no výsledok bude stáť „za to“.

Pečený filet zo sivoňa

1 porcia

Ingrediencie:

• 180 g filetu zo sivoňa (aj s kožou, ideálne chladený)
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

Postup:

Filetky sivoňa očistíme od jemných šupín a kostí. Na stredne veľkom plameni opekáme na panvičke s trochou olivového oleja, najprv kožou dole, cca 2 minútky z každej strany. Dochutíme soľou a korením a podávame.

Zemiakový šalát 

2-3 porcie

Ingrediencie:

• 500 g očistených uvarených zemiakov
• 125 g červenej cibule nakrájanej na tenšie mesiačiky
• 1 PL plnotučnej horčice
• 10 g kôpru

Na nálev

• 1 dcl vody
• 2,5 PL cukru
• 10 g soli
• 1,5 PL octu
• nové korenie celé
• rasca celá
• bobkový list

Postup:

Zemiaky uvaríme v šupke a ešte teplé nakrájame na menšie kúsky. Pridáme cibuľu, horčicu a nasekaný kôpor. Všetky ingrediencie na nálev privedieme do varu. Ihneď po odstavení prelejeme vriaci nálev cez sitko, zalejeme ním zemiakový šalát a dobre premiešame.

TIP šéfkuchára Michala Hečka: Pre výraznejšiu chuť odporúčam pripraviť šalát deň vopred.

Sépiové pyré

2-3 porcie

Ingrediencie:

• 120 g zemiakov
• 30 g cesnaku
• 10 g sépiového farbiva (čierne farbivo)
• 0,5 dcl smotany na šľahanie (33%)
• zeleninový alebo hydinový vývar podľa potreby
• čierne korenie
• soľ

Postup:

Pretlačený cesnak orestujeme, avšak dávame pozor, aby nezhorel. Pridáme na kocky nakrájané zemiaky, zalejeme vývarom tak, aby boli iba zakryté. Povaríme do zmäknutia, prepasírujeme cez jemné sitko. Vývar zo zemiakov si necháme bokom, použijeme ho neskôr na riedenie pyré. Zemiaky zmiešame so sépiovým farbivom, pridáme smotanu a ak je pyré veľmi husté, zriedime ho ešte vývarom z varených zemiakov.

TIP šéfkuchára Michala Hečka: Sépiové farbivo býva slané, preto dochutenie soľou a čiernym korením necháme až nakoniec.

Holandská omáčka

2-3 porcie

Ingrediencie:

• 2 PL teplej vody
• 5 vaječných žĺtkov
• 500 g masla
• čierne korenie
• soľ
• citrónová šťava

Postup:

Do misky dáme 2PL teplej vody, ochutíme soľou a korením, pridáme žĺtka a nad hrncom s vriacou vodou ich ručne šľaháme metličkou, pokiaľ poriadne nezhustnú. V druhom hrnčeku opatrne roztopíme maslo tak, aby sa oddelil tuk a maslo sa pritom neprepálilo. Necháme odstáť, a maslo odstredíme odobratím bielej peny. Misku so žĺtkami dáme opäť nad paru a za stáleho miešania postupne pridávame teplé odstredené maslo. Dochutíme ešte soľou, korením a nešetríme citrónovou šťavou.

TIP šéfkuchára Michala Hečka: Miska so zmesou sa nesmie nedotýkať vriacej vody, vajíčka by mohli zhrudkovatieť.